在儋州新英碼頭，漁婆忙著晾曬紅魚干。

　　■ 見習記者 宋靈云

　　魚干，是海洋的別樣饋贈。

　　進入12月，北方早已大雪紛飛，海南依舊艷陽高照，只有早晚一絲涼意，讓人感覺有一點秋天的意思。在靠海的鎮上，不少漁民趁著晴好天氣，忙著將捕獲的新鮮漁獲晾曬成魚干。屋頂上、院子里、門前的空地上……魚干密密麻麻，整齊列隊，一陣海風吹過，滿滿的咸香便隨風鉆進了人們的鼻孔里。

　　在海南人的記憶里，曬魚干的儀式感不可缺少。比起山里人曬季節的五彩繽紛，海島人曬的是海鮮，是舌尖上的歡喜，是關于海的記憶。

　　俗話說：靠山吃山，靠海吃海。作為被大海環抱的海南，最不缺的是海味，最不能缺的也是海味。多少年來，漁民們一代代傳承著晾曬魚干的傳統，用魚干撐起飯桌上的鮮味，度過讓大海休養生息的休漁季。

　　一道需要耐心的海味

　　走進文昌市鋪前港碼頭，正逢傍晚，外出的漁船滿載而歸，漁民忙碌著從漁船上卸下海鮮產品，分揀漁獲，拉到岸邊的市場就地售賣。

　　55歲的林雪海頭戴竹笠，在市場穿行，只為物色優質的馬鮫魚。

　　馬鮫魚，海南人又喜歡稱之為“黑魚”。海南人吃馬鮫魚已有幾百年的歷史。鋪前馬鮫魚是海南馬鮫魚的名品，遠近聞名。在鋪前，“無黑魚不成席，無黑魚不成祭”的傳統至今仍在流傳，漁民平時就喜歡吃馬鮫魚，逢年過節更是不可缺少。

　　林雪海經營著一家海產品店，顧客主要是鎮上的居民，馬鮫魚干是店里的緊俏貨。每年從秋季開始至來年春天，她將精心挑選的馬鮫魚進行切割、腌制、晾曬，加工成魚干。

　　當下，正是晾曬魚干的黃金“窗口期”——秋風起，魚蝦肥；蒼蠅、蚊蟲少了，加之晴天少雨，魚干可以放心露天晾曬。晾曬的工序并不復雜，不少家庭更是老少齊上陣，一起幫忙制作各類海鮮干貨。

　　不過，在1993年出生的黃美連看來，晾曬魚干終究是辛苦活兒。在她的記憶中，庭院前總是擺滿特制的竹架、晾曬網、晾曬籠，母親則頭戴一頂斗笠，彎著腰站在陽光下，不時翻動晾曬中的魚干，以便更好地接觸陽光，均勻晾曬。

　　遇上大人忙碌，孩子也要上場幫忙。黃美連至今記得，自己幼時貪玩，卻總被要求在家留守，每隔兩個小時要給魚干翻身，太過辛苦無趣。

　　晾曬，從來不是讓太陽曬便罷，而是風土、陽光與漁民共同醞釀出的別樣滋味。

　　做魚干，必須挑選新鮮的漁獲，漁獲種類的不同，制作過程也不相同。此外，晾曬時間全憑漁民的經驗，時間過短則魚干不干，時間過長則魚干太硬，經驗豐富的漁娘拿起魚干對著太陽，如果魚干透明度剛好，那就可以回收包裝了。

漁婆給魚干翻身。

　　一道講究學問的海味

　　曬魚干是海南延續多年的傳統，是昔日島民對抗氣候的權宜之計。

　　海島老漁民說，以前沒有保鮮技術，在夏秋捕到的漁獲賣不掉、吃不完，必須曬成魚干保存起來，冬天才有食物。如今，雖然冬天已經不會挨餓了，但曬魚干的習俗在海南沿海地區一直延續至今。

　　萬寧市烏場漁港是海南為數不多的天然漁港之一，漁民擅長晾曬魷魚干。

　　魷魚體表容易發紅，為保證成品質量，原料必須及時處理。只見，漁娘左手緊握魚背，使魚腹突起，右手持刀，刀口向下朝魚腹腔中心向魚尾方向把肉片割開，使兩邊肉片對稱呈蝴蝶狀，動作十分麻利。

　　曬魷魚干的方式也很重要。在烏場漁港，漁民們常用的方式有兩種：吊曬法和網曬法。

　　吊曬法相對復雜，漁民需要提前準備好小竹簽，用竹簽撐開魚身定型，然后用小鐵鉤鉤住魷魚尾部掛在支架上，使魚頭朝下，以便滲出體內水分。曬至四至五成干時整形，檢查小竹簽是否起到定型作用，如果發現小竹簽滑落或者魚身外形不夠美觀，要用竹簽重新穿刺撐開定型。

　　如今，烏場村的村民們大多使用網曬法。把處理干凈的魷魚平鋪在網簾上，先曬魚背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展對稱。

　　晾曬，是陽光與海風的相互較量。秋日，陽光內斂平和，將魚肉中的水分慢慢烘干，咸咸的海風則將魚肉漸漸縮緊。如此風吹日曬兩、三天，新鮮肥碩的魷魚就會大變樣：曬制好的魷魚干以體身干燥，體質平薄，色光白亮，身形均勻，肉質透微紅為最佳。

　　魷魚干在萬寧擁有著超高人氣，當地名菜龍滾菜，就離不開魷魚干。當樸實的韭菜、粉絲與富含高蛋白質的魷魚干相遇，碰撞出奇特的鮮香，造就秀色可餐、香氣撲鼻的佳肴。在萬寧，不論是喜慶辦宴或是軍坡節，龍滾菜一定是首盤上桌的菜肴。

儋州紅魚干。

　　一道寓意美好的海味

　　大自然厚待海南，這里的每個漁港都有其特色漁獲。

　　在儋州，人們對紅魚寵愛有加。每年過節，紅魚干是必備年貨，給人送上一條紅魚干，那算是最好的禮品，寄托著“鴻(紅)運當頭，紅紅火火，年年有余(魚)”的美好愿望。

　　紅魚受寵，不僅因為好的兆頭，更因好的味道。紅魚掠食小型魚類，肉質柔韌滑嫩，厚實少刺，色白味甜，蒸熏烤炸皆適宜。此外，紅魚還具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特點，營養非常豐富，因而被列為優質海產魚類，是著名的海鮮美食。

　　在保鮮技術比較原始的年代，漂泊在海上的漁民捕到紅魚后，會直接在船上剖肚攤開，曬成板形的紅魚干；或是在魚腹內塞滿海鹽，做成“粽子”，待靠岸后曬干。

　　如今制作紅魚干，不僅是一種懷舊，更因紅魚醇厚的咸香。

　　12月初的儋州市海頭鎮，處處可見漁民晾曬的紅魚干，待身上的水分干透，它們將從這里流向海南各地，以及海峽對面的廣東、福建乃至全國，端上千家萬戶的餐桌。

　　儋州“紅魚粽”更是別有風味，制作工藝非常獨特，需要精選每條4公斤以內的新鮮紅魚，用海水洗凈，再用小木棍從魚口直插到內臟加鹽，至魚肚飽漲為止。然后，將紅魚平排放在魚池或魚桶里，層層碼鹽，最上層以大石堆壓。如此晾曬一周，便好了。

　　有經驗的漁娘知道，殺魚時魚肚子的魚鱗不要刮，這樣攤開時，魚的形狀好看。腌制時，魚肉的縫隙處也得涂抹上鹽，否則在晾曬中容易滋生蟲子。

　　這樣的小技巧，是在不斷摸索中總結出來的，在漁村口口相傳。

　　1991年出生的陳桂香繼承了母親的衣缽，掌握了傳統的紅魚晾曬手藝，是當地遠近聞名的漁娘。2018年，她創立了品牌“海殿堂”，用傳統制漁工藝配合精美包裝，受到市場歡迎，讓更多人愛上了地道的海南味。

　　海南網紅“海味干”

　　● 銀魚干

　　● 巴浪魚干

　　● 金線魚干

　　● 蝦米干

　　● 墨魚干

　　● 鰻魚干

　　● 沙蟲干

　　本版圖片除署名外均由本報記者陳元才攝